میزخانہ میں مختلف اقسام کی ڈشش ، روایت کو زندہ رکھنے پر فخر کا اظہار
حیدرآباد ۔ 20 ۔ دسمبر : ( سیاست نیوز ) : حیدرآباد کے نظام جو حیدرآباد اور پورے ملک کے لیے مثال قائم کرچکے ہیں ۔ حیدرآباد کی ترقی میں بھی نظام کا اہم رول رہا ۔ چھٹے اور ساتویں نظام نے حیدرآباد کی ترقی کے لیے ہر شعبہ میں ترقیاتی کام انجام دئیے ۔ اس کے علاوہ نظام خاندان مختلف پکوانوں کے لیے بھی مشہور ہیں ۔ حیدرآباد کے آخری نظام کی آخری زندہ پوتیوں میں سے ایک حلیمہ بیگم ہے جو حلیم کے لیے کافی مشہور ہے ۔ حلیمہ بیگم اب بھی پانچ منزلہ فلیٹ میں رہتی ہیں وہ کوئی محل یا کوئی وسیع و عریض حویلی نہیں ہے جس کا انکے خاندان کے بچپن میں عادی تھے ۔ لیکن اس کے شاندار ماضی کے نشانیاں اب بھی ان کے گھر میں موجود ہیں ۔ پہلی منزل پر کھدی ہوئی لکڑی کے ڈرائنگ روم کی کرسیاں ، جہاں حلیمہ بیگم رہتی ہیں ۔ آسانی سے کسی محل کا حصہ بن سکتی تھیں اور دیواروں کو درمیانے درجے کے دو پورٹریٹ سے مزین کیا گیا ہے ۔ چھٹے نظام میر محبوب علی خاں اور ساتویں نظام میر عثمان علی خاں کے پورٹریٹ ہیں ۔ ان کے باورچی خانہ کی خوشبو نے شاہی ماضی کو زندہ رکھا ہوا ہے ۔ حلیمہ بیگم اس خاندان کی چند زندہ بچ جانے والی اولادوں میں سے ہیں ۔ جنہوں نے بچپن کا زمانہ نظام کے شاہی باورچی خانے میں بنائے گئے پکوانوں کا مزہ چکھنے میں گزارا اور وہ جدید دور کے حیدرآباد کے کھانوں اور ثقافتی تشخیص کو تشکیل دیں گے ۔ اپنی عمر کے باوجود وہ اپنی سیکھی ہوئی ترکیبیں بانٹنے میں ہچکچاہٹ کے باوجود وہ آج کلاؤڈ کچن کے مرکز میں ہے جو اپنے گھر سے چلتی ہے اور میز خانہ کی روایت کو زندہ رکھنے میں بہت فخر محسوس کرتی ہے ۔ کنگ کوٹھی محل کا شاہی باورچی خانہ جس میں کچھ کھانا پکایا جاتا ہے ۔ حیدرآباد کے سب سے مشہور پکوان نہ صرف نظام کے لیے بلکہ ان کے خاندان کے لیے بھی ۔ ان کے خاندان کے افراد کا کہنا ہے کہ آج بہت سے لوگ اصلی حیدرآبادی پکوان پیش کرنے کا دعویٰ کرتے ہیں ۔ لیکن کسی نے میز خانے کا کھانا نہیں چکھا ۔ حلیمہ بیگم کے بیٹے میر ریاست علی خاں جو ہائی کورٹ کے ایک وکیل ہے ان کا کہنا ہے کہ ’ ساتویں نظام کے زندہ ہونے تک ، ہمیں اپنا سارا کھانا میز خانہ سے ملتا تھا ‘ ۔ ہر ڈش خاص تھی اور میٹھا کبھی نہیں چھوڑا جاتا تھا ۔ ان کے دوسرے بیٹے میر کرامت علی خاں جو کلاؤڈ کچن کا انتظام کرتے ہیں ۔ بہت سے پکوان جنکی پیدائش عرب دنیا میں ہوئی تھی ۔ حیدرآباد میں ان میں مقامی مصالحے شامل کر کے تیار ہوئے ۔نظام VI اور نظام VII کے شاہی باورچی خانے نے ان غیر ملکی پکوانوں کو خالصتاً حیدرآبادی بنانے میں اہم کردار ادا کیا تھا ۔ نظام ششم کے شاہی باورچی خانے نے تقریبا 700 پکوانوں میں حصہ ڈالا تھا ۔ جس میں بریانی کی تقریبا 30 اقسام شامل تھیں ۔ حلیمہ بیگم نے ابتدائی سالوں میں ہی اپنی ماں سے کھانا پکانے کی مہارت حاصل کی ۔ جب ساتویں نظام کا انتقال ہوا اور شاہی خاندانوں کو شاہ کوٹھی کے ساتھ والے اپنے ولا سے باہر جانے پر مجبور کیا گیا تو خانساموں نے شاہی باورچی خانے سے کھانے کی روایت کو زندہ رکھا ۔ خانساموں کو اکثر دعوتیں پکانے کے لیے مدعو کیا جاتا تھا ۔ شکم پور کباب اور نرگسی کوفتے اور پورن پوری لیکن ذائقے ایسے ہیں جو آپ نے شہر کے ان ہوٹلوں میں نہیں چکھے ہوں گے ۔ شکم پور کے بارے میں ہر چیز نازک ہے ۔ یہ نازک طور پر مسالہ دار ہے یہ کوئی مزاحمت نہیں دکھاتا ہے کیوں کہ یہ آپ کے منہ میں پگھل جاتا ہے ۔ یہاں تک کہ آپ کیما ، دہی اور دھنیا کو الگ الگ چکھ سکتے ہیں ۔ نرگسی کوفتوں کے ساتھ مسالہ دار گوشت کی تہہ ابلے ہوئے انڈے بھرنے کی مضبوطی کو چیلنج کرتی ہے اور پورن پوری میں زیادہ پران ( زعفران کے ساتھ ذائقہ دار ) اور کم پوری ہوتی ہے ۔ تہواروں اور اہم مواقع پر اپنے خاندان اور رشتہ داروں کے ساتھ پیش آتی ہے ۔ ہری بوٹ کا حلوہ ، کھیر ، ( پیاز کے ساتھ ایک میٹھا دلیہ ) اور اے کے پیوس ، گھوڑے اور ستری شامل ہیں ۔ اس کے علاوہ دم کے روٹ جو محرم کے دوران مقبول ہے ۔ حلیمہ بیگم کے باورچی خانے سے سب سے زیادہ پسند کی جانے والی حیدرآباد کوکی (cookie) ہے ۔۔ ش
