بریانی اور حلیم کیلئے بڑی ریسٹورنٹس کی پرانے طریقہ پر واپسی ۔ دستکاری صنعت کی بحالی کا امکان
حیدرآباد 26 جولائی (سیاست نیوز) حیدرآباد کے پرانے شہر میں محبوب چوک اور افضل گنج کی ہلچل والی گلیوں میں تانبے کے تازہ برتنوں کی چمک اب بھی اس روایت کی عکاسی کرتی ہے جو نسلوں سے زندہ ہے۔ اگرچہ اسٹیل اور ایلومنیم کے برتنوں کی آمد کے ساتھ قلعی والوں کی تعداد میں کمی ہوئی ہے لیکن مٹھی بھر کاریگر صدیوں پرانے فن کی مشق جاری رکھے ہوئے ہیں اور اس دستکاری کو محفوظ کر رہے ہیں جو پھر جدید کچن میں مطابقت پارہے ہیں۔ یہ بحالی تانبے اور پیتل کے برتنوں میں کھانا پکانے کے صحت کے فوائد پر بڑھتی بیداری اور بار بار کھانے کی حفاظت کے معائنہ کے ذریعہ چلائی گئی ہے ۔ بریانی اور حلیم تیار کرنے والے بہت سے ریستوران روایتی کوک ویئر پر واپس آگئے ہیں جنھیں استعمال کرنے سے پہلے خالص ٹن کی ایک پتلی تہہ سے لیپ کرنا ضروری ہے تاکہ دھات کو کھانے کے ساتھ ردعمل سے روکا جاسکے۔ اس روایت کو زندہ رکھنے والوں میں محمد سلیم بھی شامل ہیں جو افضل گنج کے دوسری نسل کے قلعی والے ہیں۔ محمد سلیم کا کہنا ہے کہ ’میں گزشتہ 30 برس سے اپنے والد کی مدد کررہا ہوں۔ کچھ پہلے ہم مشکل سے کوئی منافع کمارہے تھے لیکن اب کاروبار میں بہتری آئی کیوں کہ بہت سے ریستوران حلیم اور بریانی بنانے تانبے کے برتنوں کا استعمال کررہے ہیں۔ محمد سلیم نے بتایا کہ مناسب طریقے سے ٹن کیا ہوا برتن چھ سے آٹھ ماہ تک کارآمد رہتا ہے۔ اس سے پہلے کہ اسے دوبارہ کوٹنگ کی ضرورت ہو، قلعی دھات کو چمکانے سے زیادہ ہے۔ تانبہ اور پیتل تیزابی کھانوں جیسے ٹماٹر اور املی کے ساتھ ردعمل ظاہر کرتے ہیں جو کھانے کی رنگت کو خراب کرسکتے ہیں۔ اس کے ذائقے کو بدل سکتے ہیں اور یہاں تک کہ فوڈ پوائزننگ کا سبب بن سکتے ہیں۔ خالص ٹن کی پتلی کوٹنگ برتنوں کی حرارت کو برقرار رکھتے ہوئے ایک محفوظ غیر ردعمل والی رکاوٹ بناتی ہے۔ عمل خود ہی سالوں میں تھوڑا سا تبدیل ہوا ہے۔ برتن کو کوئلے کی آگ پر گرم کیا جاتا ہے یہاں تک کہ یہ گلابی ہوجائے۔ امونیم کلورائیڈ جیسے مقامی طور پر نوشاد کہا جاتا ہے اسے صاف کرنے سطح پر چھڑکایا جاتا ہے۔ جس سے گھنا مفید دھواں نکلتا ہے۔ اس کے بعد خالص برتن کا ایک ٹکڑا گرم دھات پر رگڑ کر ایک موٹے سوتی کپڑے سے یکساں طور پر پھیلا دیا جاتا ہے۔ برتن کو پانی میں ٹھنڈا کرنے سے پہلے چاندی کی چمکیلی کوٹنگ چھوڑی جاتی ہے۔ دوسری نسل کے ایک اور کاریگر محمد شکیل کیلئے قلعی ایک خاندانی میراث ہے۔ انھوں نے کہاکہ یہ دستکاری ہماری پہچان ہے۔ ہم نے اسے اپنے بزرگوں سے سیکھا اور یہ لوگوں کی صحت کی حفاظت کرتا ہے۔ ایک اور کاریگر شیخ بابو جنھیں یہ تجارت اپنے والد سے وراثت میں ملی انھوں نے کہاکہ قلعی کھانے کو زہریلے ہونے سے روکتی ہے اور تانبے کے برتنوں کو کالے ہونے سے روکتی ہے۔ ٹن گرمی کا ایک اچھا کنڈکٹر بھی ہے لہذا برتن کا کھانا پکانے کا معیار بدستور برقرار رہتا ہے۔ محبوب چوک کے آس پاس اب قلعی کی صرف آٹھ سے دس ورک شاپس باقی رہ گئی ہیں۔ بقیہ ورک شاپس میں سے ایک چلانے محمود میاں کہتے ہیں کہ زیادہ لوگ روایتی کوک ویئر کی طرف لوٹ رہے ہیں جس سے ہمیں اُمید ہے کہ یہ پرانا ہنر برقرار رہے گا۔ (ش؍V)
